L’olivo, con il suo
tronco attorcigliato su sé stesso e la sua
figura contorta, sembra quasi simboleggiare, nel
vegetale, la figura umana: la fatica di
crescere, la difficoltà del vivere e le rughe
del tempo. E c’è probabilmente qualcosa di
antico, una reminescenza per certi versi
genetica, che ci fa restare sempre ammirati e
stupiti davanti alle distese di ulivi che ornano
le colline di tanta parte del nostro Bel Paese.
In Italia esistono
più di 500 varietà di olive; quelle più
conosciute sono la “Rasara”, tipica del
bacino Euganeo e la “Frantoio”, tipica
toscana. Il frutto dell’olivo, la drupa, cambia
colore con l’evolvere della maturazione: da
verde diventa bruno-rossastra, per giungere
nella maggior parte delle varietà al colore
viola intenso, quasi nero. La raccolta
per la spremitura avviene, a seconda della
stagione, da metà ottobre fino anche a
gennaio/febbraio al Sud Italia.
Olio
d’oliva: perché fa bene
Nettare di alta qualità e genuinità, sa rendere ogni
cibo prelibato. Il 96-98% dell’olio è contenuto nella
polpa, mentre solo il 2-4% è contenuto nel seme. I
grassi dell’olio di oliva sono monoinsaturi per il 74,5%
(acido oleico), polinsaturi per l’8,8% e saturi solo per
il 16,2%. Antiaggregante piastrinico, previene la
formazione di coaguli e di trombi, anche grazie alla sua
capacità di ridurre il livello di colesterolo
totale e la sua frazione LDL (colesterolo cattivo) senza
deprimere la frazione HDL (colesterolo buono).
Favorisce la produzione e la secrezione di bile,
riducendo l’incidenza di calcolosi biliare e incoraggia
lo svuotamento duodenale, mitigando i fenomeni
dispeptici. Migliora l’assorbimento delle vitamine
liposolubili (A, D, E, K) e di conseguenza
l’assorbimento del calcio.
Ha azione protettiva sull’invecchiamento e il suo
potenziale antiossidante è ascrivibile a svariati
composti, quali i tocoferoli (vitamina E), i
lignani, i fitosteroli e in genere i
polifenoli che limitano la formazione dei pericolosi
perossidi e dei radicali liberi, alleviando lo stress
cardiaco derivante dai processi di ossidazione. Queste
sostanze antiossidanti sono però molto labili e la loro
presenza può essere vanificata da una cattiva
conservazione casalinga.
La ricerca medica di recente ha evidenziato che l’olio
extravergine di oliva possiede un composto naturale, l’oleocantale,
dagli stessi effetti antinfiammatori dei farmaci
non steroidei più usati.
Non sarà dunque per caso se la rigorosa istituzione
americana Food and Drug Administration ha autorizzato
sulle etichette dell’olio extravergine la dicitura:
“si invita a consumarne 2 cucchiai al giorno per ridurre
il rischio di patologie cardiovascolari”.
Per concludere, per
tutti questi motivi suggerisco che anche nelle
diete dimagranti non si scenda a consumi
assurdamente bassi. Deve essere ben chiaro che
tutti gli oli sono grassi allo stesso modo e,
alla stregua di tutti gli altri oli, l’olio
extravergine di oliva sviluppa circa 900
calorie per 100 g. Una considerazione
ulteriore a questo proposito: un buon
extravergine rende molto di più in sapore
rispetto a qualsiasi altro grasso vegetale e ciò
permette di sposarsi meglio in una dieta
dimagrante perché ne basta meno per condire in
modo sufficientemente gustoso.
Dr. Angelo Bianco Specialista in nefrologia e in scienza
dell’alimentazione; consulente dietologo presso la casa
di cura di Abano Terme; esperto in agopuntura,
fitoterapia, floriterapia di Bach e fiori australiani.
Classificazione degli oli
La classificazione di un olio si basa
principalmente sul suo tasso di acidità
e ne determina la qualità. L’acidità
indica la percentuale di acido oleico:
più alto è il suo valore, più scadente è
la qualità del prodotto. È il parametro
che consente di valutare le eventuali
alterazioni che le olive e l’olio da
esse ricavato subiscono durante la
raccolta, il trasporto ed il processo di
trasformazione.
1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: “Olio di oliva di categoria superiore
ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici”. Olio di
oliva vergine la cui acidità libera, espressa in
acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e
aventi le altre caratteristiche conformi a
quelle previste per questa categoria;
2°: OLIO VERGINE DI OLIVA: “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle
olive e unicamente mediante procedimenti
meccanici”. Olio di oliva vergine la cui
acidità libera, espressa in acido oleico, è al
massimo di 2 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per
questa categoria;
3°:
OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA
RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva
che hanno subito un processo di raffinazione e
oli ottenuti direttamente dalle olive”. Olio
di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva
raffinato con olio di oliva vergine diverso
dall’olio lampante, con un tenore di acidità
libera, espresso in acido oleico, non superiore
a 1 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per
questa categoria. È il risultato della
miscelazione tra un olio rettificato, che ha
cioè subito un processo chimico volto
all’eliminazione dei difetti chimici ed
organolettici, con un olio vergine. La
legislazione non stabilisce un quantitativo
minimo di olio vergine che deve rientrare nella
miscela; solitamente è una percentuale minima,
quel tanto che basta per ridare colore, odore e
sapore all’olio che risulta nel complesso
abbastanza ‘piatto’.
4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA: “Olio contenente esclusivamente oli derivati
dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo
l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti
direttamente dalle olive” oppure “Olio
contenente esclusivamente oli provenienti dal
trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti
direttamente dalle olive”. Olio ottenuto dal
taglio di olio di sansa di oliva raffinato e
olio di oliva vergine diverso dall’olio
lampante, con un tenore di acidità libera,
espresso in acido oleico, non superore a 1 g per
100 g e avente le altre caratteristiche conformi
a quelle previste per questa categoria.
L’olio
Extra Vergine di Oliva
Dovrebbe riportare la dicitura “Estrazione a Freddo”,
che garantisce che la temperatura per la sua estrazione
non supera i 27°C. Tale dicitura è molto importante
nella valutazione per l’acquisto di un olio: essendo
infatti termolabili la maggior parte delle
sostanze che lo compongono, un olio “estratto a freddo”
è qualitativamente migliore.
Affinché un olio d’oliva sia classificato extra vergine
deve essere privo di difetti alla degustazione, ovvero
quegli attributi negativi quali muffa, morchia,
avvinato o inacetito, rancido.
Conservazione L’olio teme non solo il caldo, ma anche il freddo.
Tenete quindi la bottiglia d’olio lontano da fonti di
calore e specialmente dai fornelli, ma fate anche
attenzione di non conservarlo a temperature inferiori ai
10° C, perché ghiaccia. In entrambi i casi non riuscite
più a recuperarlo.
L'olio è come una spugna: assorbe tutti gli odori,
siano essi buoni o cattivi. Il consiglio è di
conservarlo sempre tappato, meglio se in un locale
diverso dalla cucina. Inoltre, è bene conservarlo al
buio: l’esposizione alla luce, infatti, stimola la
clorofilla che ne favorisce l’ossidazione (diventa
rancido).
Olio aromatizzato
Da buona “spugna”, l’olio si presta quindi
facilmente ad essere aromatizzato. Potete
tranquillamente farlo per conto vostro, basta
introdurre nella bottiglia la vostra spezia o
erba preferita, come peperoncino, aglio o
rosmarino.
L'olio dei Colli Euganei
Mediamente fruttato, con sentori di
carciofo e di erba se appena franto,
è un po' amaro, ma più piccante.
Non altera il gusto del piatto ma ne esalta i
sapori; ottimo se usato a crudo, impreziosisce
anche il sapore della frittura… ma attenti al
portafoglio!
Mariagrazia Ambrosin Azienda Il Pianzio di Galzignano Terme
Produzione di vini DOC ed Olio dei Colli Euganei
I Comuni
dei Colli Euganei
Sono 15, a perimetro ed
all’interno del Parco Regionale
dei Colli Euganei, in un
alternarsi fra colline e
pianura, boschi e campi
coltivati, centri abitati
moderni e borghi medievali.
Le ricette del territorio
Piatti dagli ingredienti
semplici appartenenti ad
un’antica tradizione contadina,
ma in grado di soddisfare anche
i palati più fini.
Risotto con i
bruscandoli >>
Scaloppa di petto
d'oca al miele e
carbernet con
timballo di riso
campi dorati >>
Branzino marinato
con capesante con
Bouquet di verdure
alla vecchia maniera
>>
